О названиях

Название всех предлагаемых напитков следуют правилам XVIII-XIX веков. Первое слово названия — тип напитка: ерофеич, ратафия, водка, наливка. Второе и последующие слова чаще всего выступают в форме прилагательных и отражают основной характер напитка: ерофеич анисовый, ратафия рябиновая, наливка берсеневая, водка лимонная на молоке.

ЕРОФЕИЧИ

Ерофеич — царь русского закусочного стола. Эти напитки, родившись в XVII веке, просуществовали до последней четверти XIX века. Они всегда были самыми дорогими напитками, доступными только дворянской и богатой купеческой среде. Предлагаемые ерофеичи выделаны классическим способом и представляют собой четверенное столовое вино. Подается исключительно со льда в охлажденных небольших рюмках по 30-40мл. Употребляется одним глотком, сразу не закусывая, нужно дождаться пока Боженька босичком по желудочку…

ЕРОФЕИЧ ТМИННЫЙ

Классическое русское четверенное вино на основе тмина сибирского. Идеальный аперетив закусочного стола. Подается со льда.

ЕРОФЕИЧ БАДЬЯНОВЫЙ

Классическое русское четверенное столовое вино на основе бадьяна звездчатого (так называемого сибирского аниса — прилагательное сибирский появилось за счет транспортной схемы XVI — XIX веков для доставки пряностей через Сибирь в Европу. Именно об этом напитке пел Б. Окуджава: Капли Датского короля пейте, кавалеры. Идеальный аперитив первой части закусочного стола. Подается со льда.

ЕРОФЕИЧ АНИСОВЫЙ

Классическое русское четверенное столовое вино на основе аниса бальзамного. Идеальный аперитив перед богатым закусочным столом. Сопроводительный межблюдный напиток застолья с тяжелыми сытными и жирными блюдами. Подается со льда.

РАТАФИИ

История ратафии как отдельного напитка неотделима от истории ерофеича и представляет собой результат доводки ерофеича до сладковатого состояния путем настаивания на нем различных, дающих сладковатый привкус, плодов и кореньев. Другими словами, ратафии — дамский вариант ерофеича, для дамского пития, дамский аперитив. Подобная стилистика притерла этот напиток к столу и в качестве антраме с участием птицы. Можно подавать как со льда, так и при комнатной температуре в зависимости от конкретной ратафии и ее места за столом.

РАТАФИЯ РЯБИНОВАЯ

Классическое русское четверенное столовое вино, переправленное настаиванием на последовательно промороженной, томленой и глазированной рябине. Может выступать в качестве аперитива (со льда) и антраме (охлажденная, перед и после дикой птицы).

ВОДКА ЗВЕРОБОЙНАЯ

(Водка Иоанна Крестителя)

Классическое русское четверенное столовое вино на основе цветов и молодых побегов зверобоя, собранного на реке Мана (Восточные Саяны). В XVII веке вместе с померанцевой и лимонной водками была наиболее популярной водкой на русском основном столе. Засчет зверобоя в водке содержится комплекс природных веществ, проявляющих выраженный антидепрессивный эффект. За столом это идеальный межблюдный напиток. Хорошо проявляет себя с блюдами из говядины, телятины, дичи. Обладает специфическим цветочно — травным ароматом и травно — перечным вкусом. Подается охлажденной.

ВОДКА ЛИМОННАЯ НА МОЛОКЕ

Классическая русская водка — троенное столовое вино. Готовится настаиванием на обезжиренном молоке и целых плодах лимона с последней медленной перегонкой. Сочетает в себе, что часто встречается в русской традиции, несовместимые продукты — лимон и молоко. Аромат и вкус у водки лимонный, а послевкусие — сливочное. Подается охлажденной или со льда. Хорошее сопровождение блюд с тонким вкусом и рыбных взваров. Можно использовать в качестве аперитива.

ВОДКА ХРЕННАЯ

Традиционная русская водка. Известна с конца XVII века. Считалась, что водка хренная наиболее эффективно согревает организм. На русском закусочном столе эта водка занимала видные позиции в ряду других, когда дело касалось студней и холодцов, медвежьих и свиных окороков. Напиток представляет собой троенное горячее вино с дистилляцией в финальной стадии настоя хрена и свежих лимонов. Хорошее сопровождение для рыбы пряного посола, буженины, любых желированных блюд закусочного стола, и просто так, «для сугрева».

СОРОКОТРАВНИК

Эта бальзамная водка выделана на 40 различных растительных ингредиентах, собраных в высокогорье Восточного и Западного Саяна в Сибири. Этот напиток сделан без добавления сахара. Прекрасное завершение вечера и хорошее подспорье полному желудку. Используется традиционно, в качестве дижестива. Подается в небольшой рюмке на глоток.

НАЛИВКИ И ЗАПЕКАНКИ

Представляют собой настой водки на различных ягодах, плодах и травах. Технологические особенности выделки: 1) Используются только целые плоды, не измельченные, не нарушенные, с целой кожицей. 2) Настаивание, в зависимости от температуры, идет с учетом часов.

Например: земляника должна настаиваться при 25 С 20 часов, иначе она будет неароматная. Каждый объект налива требует своего времени.

3) Настой сливается без повреждения плодов и ягод. При производстве наливок не используется отжим. 4) Полученный настой фиксируется термической обработкой, осветляется отстаиванием и разливается без фильтрации. Запеканки — самостоятельный напиток на основе наливки с долгой термической обработкой — запеканием.

Использование в настаивании целых ягод и плодов, без последующего их отжима и дало название типу напитков — наливки. Замечательная особенность классических русских наливок (еще их называют русским ликером) состоит в том, что они могут развивать свой вкус в бутылке, совершенствуя его во времени. При этом в отличие от вин, их выдержка — 100% гарантия улучшения качества.

Крепость наливок от 14 до 25 % алкоголя. За столом прекрасный десерт сам по себе или в качестве сопровождения к любому десертному блюду.

НАЛИВКА ЧЕРНИЧНАЯ

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливается на ягодах черники, собранной в альпийский зоне Кутурчинского хребта Восточных Саян. Великолепный самостоятельный десерт и сопровождение любых десертных блюд.

НАЛИВКА КЛЮКВЕННАЯ

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливается на ягодах клюквы, собранной на болотах Западной Сибири. Идеальный самостоятельный десерт и сопровождение несладких десертных блюд.

НАЛИВКА БРУСНИЧНАЯ

Брусничная наливка выделана на основе двоенного солового вина. Наливалась на ягодах подснежной брусники, собранной в конце октября в каменных кулуарах Кутурчинского хребта Восточных Саян. За столом — прекрасный десерт сама по себе или в качестве сопровождения к любому сладкому блюду. Хорошая основа соуса для блюд из жирного мяса.

НАЛИВКА ЖИМОЛОСТНАЯ

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливается на ягодах жимолости, собранной в конце июня в каменных кулуарах Кутурчинского хребта Восточных Саян. Самостоятельный десерт и основа подливы утки по — французски. Особенно будут хороши с ней парфе и пломбир.

НАЛИВКА БЕРСЕНЕВАЯ (НАЛИВКА ЦАРСКАЯ)

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливается на ягодах северного винограда — берсеня (крыжовника). Традиционный рецепт уходит корнями во времена Ивана Грозного, в саду которого произрастало более 300 видов берсеня. Излюбленнейшая ягода того времени. Исключительно самостоятельный десерт, без сопровождения.

НАЛИВКА АККОВАЯ

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливалась на плодах фейхоа. За столом это прекрасный десерт сам по себе или в качестве сопровождения к любому не очень сладкому десерту. Великолепная база и для желе.

НАЛИВКА ГОЛУБИЧНАЯ

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливается на ягодах голубики, собранных в Западных Саянах. Великолепный самостоятельный десерт и сопровождение десертных блюд на основе сливок. Хорошо подходит к мороженому.

НАЛИВКА КЛУБНИЧНАЯ ПОЛЕВАЯ

Наливка на основе двоенного столового вина. Наливается на хорошо вызревших ягодах собранных в каннской лесостепи. Великолепный самостоятельный десерт и сопровождение десертных блюд, особенно на основе парфе.

Игорь Владимирович Шеин — известный винный технолог, ресторанный критик, дегустатор и гурмэ. Человек, сделавший для культуры Русского стола один из наибольших вкладов в России. Благодаря ему была воссоздана рецептура Русского буфета, в которую вошли знаменитые напитки, подававшиеся ко дворянскому столу со времен Петра I. Ресторан Чемодан представляет его коллекцию уникальных напитков составлявших традиционный Русский буфет: ерофеичи, ратафии, водки и наливки.
heritagerusse.com